12 feb 2010: Zoete broodjes bakken

Na een kop koffie bij Bakkerij Joost in Odoorn maakten tien
Vlindertjes kennis met bakker Richard. Hij zou ons vanmiddag leren hoe zoete
broodjes te bakken. Voor een heel aantal van ons misschien wat laat omdat die
geen baas meer hebben…………..

Als een ware docent leerde bakker Richard ons niet alleen
broodjes bakken. Hij begon eerst te vertellen over uitdrukkingen in onze taal,
die oorspronkelijk uit het bakkersvak komen. Zoals bijvoorbeeld het begrip “boterbriefje”
Het bekende schriftelijke huwelijksbewijs, dat je nog niet zo lang geleden
eerst moest hebben om eindelijk met je samen met geliefde in één huis te mogen
wonen……… Dit boterbriefje stamt uit de middeleeuwen. Van het geloof mocht je in
de Vasten helemaal geen boter gebruiken. Maar zonder boter kun je nu eenmaal
geen brood bakken en margarine bestond toen nog niet. De bakkers hebben heel
wat gesoebat om bij het bakken toch boter te mogen gebruiken. Uiteindelijk gaf
de Kerk dan toch met haar “Boterbrief” schriftelijk haar toestemming. De
bakkers mochten in de Vasten bij het bakken van brood boter gebruiken.
Eindelijk………

Daarna echt aan de slag. Omdat het in de bakkerij warm is
werden al rap de een aantal hoeden bij elkaar in een hoekje gelegd ………….

In een grote deegmachine werd het deeg voor de zoete
broodjes bereid.  We kregen uitleg over
het verschil tussen “kort deeg” en “lang deeg”. “Lang deeg” moet je lang kneden
en “kort deeg” kort. Voor croissantjes en pizza’s is kort deeg al goed maar
voor zoete broodjes heb je “lang deeg” nodig. Anders zakken de krenten naar
beneden. Maar waardoor is het ene deeg kort en het andere lang? Dat komt door
de “gluten” . Dit zijn eiwitten – molekulen, die van nature al in meel zitten.
In dat meel zijn die molekulen als het waren ineengerold maar door het kneden
gaan ze zich helemaal uitstrekken. Als je dan verder doorkneedt, dan gaan de
gluten zich vervolgens ook nog eens als het ware met elkaar groeperen. Bakker
Richard liet dat ook zien. Bij kort deeg heb je een tamelijk brokkelige en onsamenhangende
substantie en bij lang deeg kon je dit uitrekken tot een soort vlies.

Na afloop van het kneden draaide bakker Richard het deeg tot
we twee mooie grote bollen “zoete-broodjes- deeg”. Die bollen moesten nu eerst
“rusten”. Dat is niet omdat het deeg – net als wij – een dagje ouder is
geworden en na een vermoeiende activiteit eerst moet rusten. Neen het  “rusten” is nodig om de glutenmolekulen de
tijd te geven om zich te hergroeperen waardoor het deeg stabiel wordt.

Terwijl de deegbollen “rustten” werd het korte deeg gemaakt
voor “getourde” koffiebroodjes. Hiervoor is “kort deeg” nodig. Touren is
eigenlijk niets anders dan het deeg uitrollen en dan telkens over elkaar heen
te vouwen . Het touren wordt in de bakkerij machinaal gedaan. Thuis gebeurt dat
met de deegroller, waardoor één Vlindertje dat toch even wilde doen. Dat ging
uitstekend. Niet alleen omdat het Vlindertje daar handig in was maar ook omdat
de deegroller voorzien was van een echt lager. Ook dit deeg moest daarna
“rusten”. Je kunt trouwens zowel Nederlands en Frans “touren”. Het verschil is
mij ontgaan maar ook bij het Frans touren
kwam er in het geheel geen Franse slag aan te pas.

Inmiddels was het zoete-broodjes-deeg uitgerust en konden wij
beginnen met het vormgeven van de zoete broodjes. Eerst werden er in een
apparaat kleine bolletjes gedraaid Daarna maakten wij van deze bolletjes
krakelingen, kurketrekkers!?
En….hazenkopjes. Bakker Richard deed er een paar voor en toen moesten
wij volgen. Het leek zo  gemakkelijk maar
bij schrijver dezes bleef het maar een raar gevalletje. Ik de zal de lezer mijn
associaties hierbij maar besparen…….

Daarna moesten de krakelingen,
kurketrekkers en de hazenkopjes in de rijskamer rijzen en konden wij met elkaar
koffie drinken en genieten van de lekkere gebakjes van bakkerij Joost.

Ondertussen maakte bakker Richard van het inmidels nu ook
uitgerustte getourde deeg een kruising tussen een puddingbroodje en een
croissantje. Na de koffie mochten wij deze koffiebroodjes versieren met
vruchtjes. Tenslotte werden de koffiebroodjes “geabricoteerd” (drie keer
letterwaarde, drie keer woordwaarde). Abricoteren het mooi glimmend afwerken
van de toplaag met verdunde abrikozenjam van 80 graden. Thuis moet dat met een
kwastje maar bakker Richard had daarvoor een indrukwekkend spuitpistool,
dat  gevoed werd met behulp van,
jaja,  een heuse compressor.

Na afloop van deze zeer geslaagde, gezellige en ook leerzame
middag gingen wij elk met de zoete broodjes, een koffiebroodje en een heleboel
veel nieuw opgedane kennis naar huis. Schrijfster dezes heeft derhalve nog lang
geherkauwd op onder andere het boterbriefje, deegsoorten, gluten, en het feit
dat een deegroller een lager heeft en het abricoteren gebeurt met spuitpistool
en compressor ……………..

Lady Araneus

Meer foto’s zijn te vinden in het hierbij behorende album

 

Over redhatbutterflies

a chapter of the Red Hat Society
Dit bericht werd geplaatst in verslagen 2010. Bookmark de permalink .

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s